Çekirdekten Gelen Eşsiz Lezzet: Kahve

Günlük hayatta dünyaca sıkça tükettiğimiz kahvenin ortaya çıkışından yayılmasına kadarki tüm süreçleri sizler için derledik.

Kahve Ağacı

Latince adı Coffea arabica olan kahve; rubiacceae familyasına bağlı olan ve 7-8 m. boyunda bir bitkinin ve bunun tanelerinin adıdır. Tanelerin çekirdek kısmı kavrulup toz haline getirilerek ve sıcak su ile karıştırılarak elde edilen içecek de aynı adla anılır.

Kahve ağacının normal boyu 8-10 metreyi bulsa da üretim teknikleri nedeniyle genellikle 2-3 metreye kadar büyümesine izin verilir. Dikildikten 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlar. Meyvelerin olgunlaşması 8-10 ay sürmektedir. Bir kahve ağacının ortalama ömrü 30-40 yıl ile sınırlıdır. Yaprakları sürekli yeşildir. Yetişmesi için tropikal bölge, volkanik zemin, orta derece nem gibi özellikler gerekir. Dona karşı duyarlı bir ağaçtır.

Meyve ve Çekirdek

Oval yapraklı, küçük beyaz yasemin kokulu çiçekleri meydana gelir. Bu çiçeklerin ömrü sadece birkaç gündür. Fertilize olan (gübrelenen) çiçekten kahve meyvesi gelişir. Bu meyve; 1,5 santimetre çapında, yuvarlak ve başlangıçta yeşil renklidir. Olgunlaştıkça rengi kırmızıya dönüşür. Kalın bir kabuğa sahip bu meyvenin içinde çekirdek vardır. Kahve içeceğinin elde edildiği kısım bu çekirdektir. Çekirdeğin üzerini parşömen adı verilen beyazımsı bir zar kaplar ve bunun altında da gümüş zar adı verilen ikinci bir tabaka bulunur. Hemen her zaman bir meyve iki çekirdek taşır. Çekirdekler yeşil renklidir. Çekirdeklerin rengi kırmızı olunca olgunlaşmış demektir ve bozulmadan toplanması gerekir.

Yetiştirildiği İklim Kuşağı

Kahvenin yetiştiği iklim koşullarına bakıldığında ise; Kahve, bol yağış alan ve ortalama sıcaklığın 18-24 °C arasında olduğu, don olayının görülmediği iklim kuşağında yetişen bir bitkidir. Soğuğu ve kurak ortamı sevmeyen, bu nedenle ekvatora yakın bölgelerde yetişen bu bitkinin çiçekleri beyaz ve yasemin gibi hoş kokuludur. Ancak toprak cinsi, su oranı, güneşlenme zamanı ve nem gibi etkenler, kahvenin tadında ve kokusunda değişikliklere neden olmaktadır.

Kahvenin Tarihi

8. yy da Habeşistan’da kahvenin kızartılıp ezilerek yağ ve tuz ile yenildiği bilinmektedir. Ancak ilk kez kahveyi kimin içtiğine dair net bir tarihsel kanıt yoktur. 570’li yıllarda ortaya çıktığı sanılan, önce 1470-1500 tarihleri arasında Mekke ve Medine’ye, ardında tüm islam dünyasında hızla yayılan kahvenin geçmişi efsaneler ve hikayeler ile doludur.

En yaygın efsane ise Khaldi adındaki çobana aittir: “Yemen’de Khaldi adında bir çoban Ay ışığında keçi sürülerini güderken, hayvanların bazı yeşil ve sarı meyveleri yediğini görür. O ana kadar uyuklayarak gezen hayvanlarda, bu meyveyi yedikten sonra bir canlılık görünür, oradan oraya zıplayıp durur, hatta mehtapla dans etmeye başlarlar ve herhangi bir yorgunluk belirtisi göstermezler. Bunun üzerine Khaldi de bu yemişleri yer ve kendini dinç hisseder. Bu esrarlı meyvelerden keşişlere söz eder. Çobanla iki keşiş sürünün otladığı yerlere gönderilir ve bilmedikleri çalı türünden birkaç dal koparıp içecek olarak hazırlayarak içerler. Ve onlar da geceyi canlı, neşeli bir ruh hali içinde geçirirler. Belirli saatlerde nöbet tutmayı ve dua etmeyi gerektiren manastır kurallarına uymayı kolaylaştıran bu içecek tüccarların da ilgisini çekmeyi başarmış ve Kahve yayılmaya başlamıştır.”

İkinci efsane ise Şazeliye tarikatının kurucusu Ebu’l-Hasan Şazeli’nin, 1258’de Hacca giderken yolda müridi Şeyh Ahmed ile yaptığı derin bir sohbet esnasında kahve çekirdeklerini kaynatarak içtiğine dairdir.

                                                  ……...…

Kahvenin yayıldığı ilk İslam coğrafyası Mekke ve Medine’dir. Her yıl Hac ibadetlerini yerine getiren Müslümanların memleketlerine dönerken yanlarında kahve de götürdükleri tahmin edilmektedir. Bu şekilde kahve, Mekke ve Medine’nin ardından Kahire, Şam, Halep ve İstanbul’a kadar ulaşarak diğer Müslüman coğrafyalara yayılmıştır. Fakat kahvenin 16. yüzyılda tüm dünyaya Mısır ve Hicaz’dan yayıldığı kabul edilir.

 Kahvenin İşlenme Süreci

Olgunlaşan kahve meyvelerinin çürümeden hemen toplanması gerekir. Kahvenin toplanmasında iki çeşit metot kullanılmaktadır:

 Elle Toplama; Arabica türü kahvenin yetiştirildiği birçok yörede, toplayıcılar olgunlaşan meyveleri dikkatlice seçerek teker teker elle toplar ve yanında taşıdığı sepete koyar.

Dalı Sıyırma; Bu yöntem genellikle Brezilya’daki düz arazili ve düzenli ekilmiş kahve tarlalarında uygulanır. Dalın üst kısmından tutarak tüm daldaki meyveleri parmaklarıyla aşağıya doğru sıyırırlar. Dalı sıyırma yönteminde her ne kadar özen gösterilse de olgunlaşmamış meyveler olgunlaşmış olanlarla toplanır. Bu nedenle daha sonra özel bir ayırma makinesinden geçirilmeleri gerekir.

Toplanan çekirdekler kabuklarından ayrılır. Çekirdeğin meyveden ayrılması süreci; çekirdeklerin dış kabuk ve meyvesinden incinmeden ayrılmasını gerektirdiği için çok önemlidir. Bu ayırma işleminde iki yöntem uygulanır:

Yaş Yöntem; genellikle yüksek kalitedeki kahveler için kullanılır. Yeni toplanmış meyveler, herhangi bir fermantasyon başlamadan önce su dolu tanklarda yıkanır.

Kuru Yöntem; kuru yöntem, yeni toplanmış meyvelerin basınçlı hava veya elekler kullanılarak veya yıkanarak yabancı maddelerden temizlenmesiyle başlar. Bu aşamadan sonrasında kahvenin işlenme süreci başlar.

Kavurma, yeşil renkli çiğ kahve çekirdeklerinin ateş ile kahveye dönüşümünü sağlayan işlemdir. Ham halde olan kahve, ateşin etkisiyle yeşil renginden kahverengiye dönerken kimyasal bir süreç de geçirir. Kahveye karakterini kazandıran esas unsur çekirdeklerinin çatlamasının ardından ortaya çıkan uçucu maddelerdir. Kahveye tadını katan bu uçucu maddelere rağmen kavurma işlemi; "kahvenin içerisindeki asit, protein ve kafein miktarını değiştirmektedir."

Soğutma, Kahve kavrulduktan sonra ahşap kaşık kullanılarak yuvarlak ve üstü kapaksız olup ucu açık kaplara alınarak ve alt üst edilerek soğutulur.

Öğütme, Kavurma işlemi esnasında çekirdeklerden açığa çıkan aromalar kaybolmadan toz haline getirilen kahveyi de kaplar. Bu aşamada yapılan harmanlama işlemi çok hassas ve gizli formülleriyle kahveye tadını veren önemli bir olaydır.

Pişirme, dövülerek ince toz haline getirilen dibek kahvesiyle hazırlanmış Türk Kahvesi, kalın çekilen kahvenin suda kaynatılarak hazırlanmış süzme kahve, çok kavrulmuş ve kalın çekilmiş kahvenin içinden su buharı geçirilmesiyle hazırlanan kahve gibi çeşitlere sahiptir.

Buraya kadar geldiyseniz sözlerimi cemal süreya ile bitirmek isterim “Gözlerinin kahvesinden koy ömrüme, kırk yılın hatırına sen kalayım.” (Cemal Süreya)”

Sağlıkla Kalın!                                                                                               Mühendis hanım

Kaynak; Makale yazısı; Kılınç F, kahve, Fatih Sultan Mehmet Vakıf Üniversitesi Bilim Tarihi, İstanbul 2019